¿Qué es?
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten en individuos predispuestos genéticamente, y que se caracteriza por una reacción inflamatoria de base inmunitaria que altera la mucosa del intestino delgado (destrucción progresiva de las vellosidades y microvellosidades) y dificulta la absorción de los macro y micronutrientes.
El gluten es un complejo proteico del endosperma de cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. La fracción soluble en alcohol del gluten se denomina gliadina, avenina, ordina o secalina, según se obtenga del trigo, la avena, la cebada o el centeno, respectivamente. Se ha comprobado que esta fracción es la que propicia la acción nociva del gluten, más concretamente un péptido de ésta que contiene glutamina.
Manifestaciones clínicas
Los síntomas más frecuentes de la enfermedad celíaca son: pérdida de apetito y peso, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo y anemia por déficit de hierro. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o no aparecer, lo que hace más difícil el diagnóstico.
Enfermedades asociadas a la celiaquía
Normalmente, las enfermedades asociadas son anteriores a la propia enfermedad celíaca, aunque también pueden aparecer simultáneamente o incluso después de ella. Los pacientes que las presentan se incluyen dentro de un grupo de riesgo, ya que su asociación se da con una frecuencia superior a la esperada.
Las enfermedades asociadas a la celiaquía más habituales son: lesiones cutáneas como la dermatitis herpetiforme, erupciones bucales como la estomatitis aftosa de repetición, anemia por falta de hierro, diabetes mellitus tipo 1, enfermedad hepática, intolerancia primaria a la lactosa y síndrome de Down.
¿Cómo se diagnóstica?
Hay dos tipos de diagnóstico de la enfermedad celíaca, el de sospecha y el de certeza.
Diagnóstico de sospecha
Se confirma mediante un exámen clínico cuidadoso y una analítica de sangre que contemple los marcadores serológicos de la enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular)
Diagnóstico de certeza
Se establece con una biopsia intestinal. Esta biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.
Tratamiento
El seguimiento de una dieta exenta de gluten es la única solución al problema y lleva al enfermo celíaco a una normalización clínica y funcional, así como a la reparación de la lesión vellositaria. Se trata de una tarea difícil, porque el gluten, además de ser la fracción proteica de ciertas harinas, se emplea comúnmente como aditivo alimentario.
Por otra parte, los déficit nutricionales deberán ser corregidos mediante la administración de complementos (sales férricas, magnesio, zinc, ácido fólico, calcio, vitamina D o vitamina B12).
Dieta sin gluten
Dada la dificultad que conlleva, el paso previo antes de instaurar este tipo de dieta es la confirmación certera mediante diagnóstico con biopsia intestinal. Una vez confirmado el diagnóstico, el paciente deberá observar de forma rigurosa una dieta sin gluten. Para ello, eliminará de su dieta los alimentos que contengan gluten o sean susceptibles de contenerlo y se limitará al uso de alimentos sin gluten (tabla 1).
Tabla 1: Clasificación de los alimentos según la FACE
Alimentos sin gluten
-Leche y derivados
-Todo tipo de carne y vísceras frescas, cogeladas y en conserva al natural
-Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva natural o en aceite
-Huevos
-Verduras, hortalizas y tubérculos
-Frutas
-Arroz, maíz y tapioca, asi como sus derivados
-Legumbres
-Azúcar y miel
-Aceites y mantequillas
-Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola
-Vinos y bebidas espumosas
-Frutos secos crudos
Alimentos que pueden contener gluten. Los que por naturaleza no contienen gluten pero pueden llegar a incorporarlo debido al proceso tecnológico o por contaminación cruzada y son los siguientes:
-Embutidos (choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc)
-Patés
-Quesos fundidos, de untar, de sabores, especiales para pizzas
-Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas
-Conservas de pescado en salsa con tomate frito
-Salsas, condimentos y colorantes alimenticios
-Sucedáneos del café, el chocolate y el cacao, así como de otras bebidas de máquina
-Frutos secos tostados o fritos con harina y sal
-Caramelos y golosinas
-Algunos tipos de helados
Alimentos que contienen gluten
-Pan, harina de trigo, cebada, centeno
-Galletas, bizcochos y productos de repostería
-Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, etc
-Higos secos
-Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada
-Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera
de sus formas
-Obleas utilizadas para comulgar
Fuente: FACE (www.celiacos.org)
En general, el enfermo celíaco debe borrar de su alimentación todos los productos en cuya composición aparezca el trigo, la cebada, el centeno y el triticale, así como cualquier derivado de ellos. Asimismo, debe tener mucha precaución con los alimentos elaborados, transformados y/o envasados, ya que, al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.
En el ámbito español, la federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) elabora de forma anual un listado de alimentos sin gluten aptos para el consumo.
En la adquisición de productos elaborados y/o envasados, el celíaco debe comprobar siempre el listado de ingredientes en la etiqueta correspondiente. No están permitidos los ingredientes recogidos en la tabla 2.
TABLA 2. Relación de ingredientes que pueden contener o contienen gluten
-Gluten, cereales, harina y almidones modificados ( E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1420, E1422, E-1440, E-1442, E-1450)
-Amiláceos
-Fécula
-Fibra
-Espesantes
-Sémola
-Proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína
-Malta, extracto de malta
-Levadura, extracto de levadura
-Especias y aromas
Fuente: FACE (www.celiacos.org)
En la actualidad podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “sin gluten” que sustituyen a los elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena (tabla 3)
TABLA 3. Simbología específica
*Marca de garantía “controlado por FACE”: el producto lleva un contenido en gluten inferior a 20 ppm, que es igual a 2 mg de gluten/100 ml.
*Símbolo internacional “Sin gluten”: No significa que el producto no incluya gluten, sino que se limita a indicar que se acoge al Codex Alimentarius, es decir, que puede contener hasta 200 ppm de gluten, que es igual a 20 mg de gluten/100 g.
*“Sin gluten” Leyenda utilizada por fabricantes y cadenas de supermercados por iniciativa propia. Tras superar los requisitos exigidos por la FACE, se podrían incorporar a la lista de alimentos elaborada cada año por esta fundación.
Consejos prácticos
*Llevar siempre consigo el listado de alimentos que puede tomar.
*No comprar poductos a granel, elaborados artesanalmente o que no lleven etiqueta.
*Leer los ingredientes de los alimentos prefabricados así como de los excipientes de los medicamentos.
*Comprar panes, harinas de maíz o arroz que tengan marca de garantía.
*No freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
*Toda la familia del celíaco debe consumir sustitutivos sin gluten del pan rallado y la harina de trigo.
*Seguir estrictamente la dieta sin gluten, aunque mejoren los síntomas.
*Al comer fuera de casa, no tomar tortillas de tipo industrial y evitar las salsas.
*Ante la duda, no consumir el alimento bajo sospecha.
Autor: María Rafaela Rosas. Licenciada en Farmacia y Ciencia y Tecnología Alimentaria.
Enfermedad Celíaca. Innova Almirall. 2009; 25:30
